Sıcak Su Yönteminde Kek Kabaracak mı Yoksa Çöker mi?

Kaynayan su üzerinde ya da su dolu bir tepsinin içinde kek pişirmek, ilk duyulduğunda mantıksız gelir. Kek fırının kuru sıcağında kabarır, su ise nem demektir. Ama bu yöntem doğru uygulandığında hem çökmeyi azaltır hem de dokuyu inanılmaz yumuşatır. Yanlış uygulandığında ise ortada lastik kıvamında, ortası çukur bir kek kalır. Aradaki fark birkaç detayda saklı.

Sıcak su yöntemi tam olarak nedir?

Pratikte üç ayrı uygulama aynı isimle anılıyor. Karıştırmamak gerekiyor.

• Benmari pişirme: Kek kalıbı, sıcak su dolu daha büyük bir tepsinin içine oturtulur. Fırında pişer.
• Buharlı fırın etkisi: Kek normal rafta pişer, alt rafa su dolu bir kap konur. Su doğrudan kalıba temas etmez.
• Tencerede buharda pişirme: Kalıp, kaynayan suyun üstündeki tel ayak veya buhar sepetine yerleştirilir, kapak kapatılır.

Bunlardan ilk ikisi ev mutfağında en güvenli olanlar. Üçüncüsü fırını olmayanlar için çözüm ama en yüksek yumurta kek pişme riski bu yöntemde ortaya çıkar. Çünkü kekin üstü kuru hava ile hiç temas etmez.

Kabarma neden bozulabilir?

Kek üç şeyle kabarır: yumurtanın tuttuğu hava, kabartma tozunun ürettiği gaz ve suyun buharı. Sıcak su yöntemi son ikisini destekler, ilkini zorlar.

• Ortam nemli olduğu için kekin yüzeyi geç kurur. Kabuk oluşmadığı sürece hamur yükselmeye devam eder. Bu iyi haber.
• Ama yüzey hiç sertleşmezse, kek fırından çıktığında kendini taşıyamaz. Merkez çöker.
• Sıcaklık düşük tutulursa kabartma tozu gazını yavaş salar. Hamur yeterince hızlı sertleşmez.
• Kalıba su kaçarsa alt kısım hamur kalır. Ortası ıslak, üstü kabarık bir kek olur ki bu artık kek değildir.

Yani çökme suyun kendisinden değil, yüzeyin geç kurumasından ve sıcaklık ayarından kaynaklanır.

Hangi tarif hangi yöntemi ister?

Adım adım güvenli uygulama

1. Fırını 170 °C'de tam ısıt. Sıcak su yönteminde fırını önceden ısıtmadan iş yapılmaz.
2. Kalıbın dış tabanını ve yanlarını iki kat alüminyum folyo ile sar. Su geçirmeyecek şekilde yukarı kıvır.
3. Hamuru kalıba dök. Kalıbın en fazla üçte ikisine kadar doldur.
4. Büyük tepsiyi fırın rafına yerleştir, sonra kalıbı içine koy. Suyu en son ekle.
5. Su kaynar sıcaklıkta olsun ama kaynamakta olmasın. Seviyesi kalıbın 2-3 parmak yukarısını geçmesin.
6. İlk 25 dakika fırın kapağını hiç açma. Buhar dengesi bozulursa kek oturur.
7. Süre bitmeye 10 dakika kalınca tepsiyi çıkar, keki kuru sıcakta bırak. Yüzey böylece toparlanır.
8. Şiş testi yap. Şiş nemli ama hamursuz çıkmalı.

Süre farkı

Nemli ortamda pişme yavaşlar. Normal tarife göre %15-25 daha uzun süre hesapla. 35 dakikalık bir kek burada 42-45 dakika sürebilir. Sıcaklığı yükselterek süreyi kısaltmaya çalışmak en yaygın hata. Kenar yanar, orta çiğ kalır.

Çökmeyi engelleyen küçük ayarlar

• Yumurtaları oda sıcaklığında kullan. Soğuk yumurta hava tutmaz.
• Unu eledikten sonra spatula ile katla. Mikserle un çırpılırsa gluten gelişir, kek lastikleşir.
• Kabartma tozunu artırmak çözüm değil. Fazla gaz hızlı yükseltir, sonra hızla indirir.
• Hamura bir yemek kaşığı nişasta ekle. Yapıyı ayakta tutar.
• Kek piştikten sonra fırın kapağını aralık bırak, 10 dakika içeride dinlendir. Ani sıcaklık düşüşü çökmenin doğrudan sebebidir.
• Ters çevirerek soğutma bu yöntemde işe yaramaz. Nem fazla olduğu için kek kalıptan sarkar.

Sorun-çözüm hızlı bakış

Bu yöntem her keke uygun mu?